【鸡蛋怎么吃最不健康】 蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一 ， 其中还含有12种维生素和多种矿物质 ， 少量的omega-3脂肪酸 ， 大量的卵磷脂 ， 还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分 。 除了胆固醇高点之外 ， 蛋类简直是无可挑剔的食物 。 最令人开心的是 ， 蛋类实在非常非常便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的时代 ， 吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已 ， 鸭蛋也贵不到太多 。
鸡蛋的一般烹调方式 1 可是 ， 如果蛋类烹调不当 ， 它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了 。
几乎家家都吃鸡蛋鸭蛋 ， 究竟是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种：
A 整煮蛋 B水煮荷包蛋 C油煎荷包蛋 D 炒蛋 E 蒸蛋羹
此外 ， 餐馆里还有不同的做法 ， 比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴 。 这些菜都很美味 ， 但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？
鸡蛋烹调过程中营养物质的变化 2 要回答这个问题 ， 先要说说 ， 鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化 。
维生素破坏 人们首先想到的往往是“维生素破坏” ， 比如蛋黄中丰富的维生素B2 ， 维生素B6 ， 维生素A等 。 不过 ， 美国农业部的测定数据表明 ， 对于家庭中常用的几种烹调方法来说 ， 因为加热时间都比较短 ， 这三种维生素的变化并不是非常大 。
从蛋白质消化吸收率来说 ， 如果不煎炸到发黄发脆的程度 ， 蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大 。
不过 ， 听到这里的时候先别着急高兴 。 因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成 ， 以及脂肪酸比例和脂肪含量 。 这些新的研究指标 ， 给我们指示了烹调营养研究的新关注 。
胆固醇氧化产物 人们都知道蛋黄富含胆固醇 。 在新鲜蛋当中 ， 这些胆固醇被严密地保护起来 ， 见不到氧气 ， 不会受到氧化 。 所以 ， 测定表明 ， 刚出生几天的鸡蛋中 ， 胆固醇的氧化程度几乎为零 。 不过 ， 随着时间的延长 ， 胆固醇逐渐开始被氧化 。 不过 ， 氧化的比例仍然很低 ， 因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护 。
烹调受热的时候 ， 鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升 ， 而且煮的时间越长 ， 其中的维生素E损失越大 ， 脂肪和胆固醇氧化越多 ， 我在前面的博文中已经说过 。 台湾的一项研究发现 ， 制作茶叶蛋的时候 ， 在0-24小时的加热卤制时间之内 ， 茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高 。 不过 ， 酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁 ， 相反 ， 它们都能提供抗氧化物质 ， 减少蛋的氧化状况 ， 所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性 。
相比而言 ， 整煮蛋的保护程度最为严密 ， 和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后 ， 脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升 。 研究发现 ， 如果把鸡蛋做成蛋黄粉 ， 氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物 ， 和氧气接触也比较多 ， 氧化也就更加严重 。 测定的确发现 ， 随着储藏时间的延长 ， 蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重 。
烹调中也一样 ， 与煮蛋相比 ， 炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高 。 如果把摊成的蛋皮再次用油煎 ， 显然氧化程度会更高一等 。 焗咸蛋黄的方法没有进行过测定 ， 但毫无疑问 ， 它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化 ， 然后在热油高温下直接翻炒 ， 充分接触空气 ， 简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！
我对这样的菜总是敬而远之 ， 心理上有障碍 ， 总觉得那味道就是脂肪氧化的味道 。
那么可能朋友们会问 ， 这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现 ， 胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤 ， 诱发动脉硬化 ， 还能造成DNA的损伤 ， 从而增加致突变和致癌的危险 。 食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收 ， 结合入脂蛋白当中 ， 送到肝脏 ， 然后送到全身各处 。 至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处 ， 人们早已了解 。 想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内 ， 心理上怎能觉得舒服呢？
糖化蛋白产物 另一个近期为科学界所关注的事情 ， 就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物 。 这个糖化蛋白 ， 糖尿病的朋友可能比较熟悉 。 如果血糖水平长期居高不下的话 ， 身体中的蛋白质糖化产物就会增加 ， 测定糖化蛋白指标 ， 就会发现指标明显升高 。 糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切 。 但是 ， 食物中也有很多糖化蛋白产物 ， 人们就不一定清楚了 。
在新鲜鸡蛋中 ， 糖化蛋白的含量本来非常非常低 。 但是 ， 测定表明 ， 鸡蛋经过煎炒之后 ， 糖化蛋白含量会上升到原来的30倍 。 如果用整煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加 ， 和烹调前的生蛋一样 。 研究发现 ， 凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物 ， 或者是食材当中蛋白质丰富 ， 又带有大量油脂 ， 然后再经过高温烹调 ， 就容易产生大量的糖化蛋白产物 。
有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖 ， 鸡蛋本身也不含糖啊！是的 ， 这是因为 ， 在高温下会发生脂肪氧化 ， 而脂肪氧化产物和糖类一样 ， 都含有羰基 ， 能替代糖类和蛋白质发生反应 ， 生成糖化蛋白 。
从脂肪含量和脂肪酸比例来说 ， 自然更是不用或少用烹调油的方法最好 。 炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂 ， 而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量 。
总之 ， 鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质 ， 没有受到氧化之前 ， 原本对人体并没有明显害处 。 但是 ， 经过不当烹调之后 ， 脂肪、胆固醇氧化 ， 并生成糖化蛋白产物 ， 对人体健康就可能产生潜在影响 。 特别是在身体的代谢能力下降之后 ， 无法及时处理这些不利成分 ， 很可能会成为致病隐患 。 那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查 ， 并没有考虑到鸡蛋的烹调方法 。 希望将来的研究能够弥补这个不足 ， 看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……
鸡蛋健康吃法排名 说到这里 ， 听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气 ， 听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系 。
按照氧化程度和受热程度考虑 ， 烹调鸡蛋的方法排名如下：
A级 蒸煮鸡蛋 ， 而且蛋黄煮得软嫩些 。
B级 煮荷包蛋、蛋花汤
C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼
E级 煎蛋角、煮蛋皮等
F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品
说到这里 ， 想到我家厨房里发生的一段对话 ， 真的让我相当开心 。
某日老公做菜 ， 把鸡蛋用煮蛋器蒸熟 ， 然后切成块 ， 浇上少许调味汁 。 我问：为什么不做炒鸡蛋了？他说：炒鸡蛋有氧化胆固醇啊！我惊讶道：你怎么知道的？他说：不是你在电视上说的么？以前 ， 他炒鸡蛋相当舍得放油 ， 而且炒得比较老 ， 现在居然会因为氧化胆固醇这个词汇而彻底改变 ， 真让人欣慰 。
