不知从何时开始 ， 动物脂肪成为一个人人恐惧的词汇 。 若回到40年前 ， 它们本是人人向往的美食材料 。
动物脂肪 ， 真的有害吗 1 四十岁以上的人都还记得 ， 想当年 ， 一碗加了一大勺猪油的阳春面 ， 加猪油制作的豆沙汤圆 ， 或者用黄油做的曲奇饼干 ， 都是让无数人心驰神往 ， 念念不忘的美食 。
为什么动物脂肪曾如此让人厚爱 其中原因之一 ， 就是它们的浓郁香气 。 动物肉类的香气 ， 绝大部分藏在脂肪部分 。 去干净乳脂部分的牛奶 ， 除尽皮下脂肪的烤鸭 ， 无论是风味还是口感 ， 总会比高脂肪食材差得很远 。 用植物油烹调 ， 不可能带来肉类的特有香气 ， 那么做成的食物也就少了很多美食魅力 。
动物脂肪的第二个优势所在 ， 就是脂肪的可塑性 。 绝大多数植物油在室温下都呈现液态 ， 无论是点心、油炸食品还是菜肴 ， 只要稍微多放一点油 ， 这些油就会渗出来 ， 这是个令人烦恼的麻烦 。 真正的美味境界 ， 就是脂肪虽多 ， 却不露声色 ， 深藏在食品当中 ， 而且成为塑造食品细腻口感的第一功臣 。 要达到这个效果 ， 脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态 ， 既能维持形状 ， 又能轻松变形 ， 永远不会“渗油” 。 所以 ， 面点要想做出“起酥”的效果 ， 它所用的油脂 ， 饱和脂肪比例必要达到一定水平 ， 才会赢得食客的颌首赞赏 。 而黄油、猪油、牛油等动物油 ， 天生具有较好的塑性 ， 所以在“植物起酥油”出现之前 ， 它们长期占据面点制作的统治位置 ， 培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名吃 。
动物脂肪的第三个优势 ， 就是是它们所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近 。 人们热爱蛋挞、曲奇、酥饼之类点心西饼和小吃 ， 就是喜欢那种塑性脂肪与淀粉紧密痴缠带来的酥香口感 。 人们都知道 ， 只要有了足够的饱和脂肪浸润 ， 即便是刺口的麦麸之类食材 ， 也会变得香酥顺口 。 猪油 ， 牛羊油 ， 鸡鸭油 ， 黄油之类能够提供轻松塑型的效果 ， 正是因为它们饱和脂肪比例高于普通植物烹调油的缘故 。 究其原因 ， 乃是因为饱和脂肪的分子是直线状态 ， 能轻松插入淀粉和纤维素分子长链卷曲形成的螺旋结构内部 ， 发挥最佳的结合效果 。 不饱和脂肪酸的分子形状弯曲 ， 很难充分插入碳水化合物分子的螺旋内部 ， 效果就大打折扣 。
饱和脂肪的第四个优势 ， 就是它们对加热有更好的耐受性 。 虽然脂肪酸看起来似乎相当稳定 ， 其实在烹炒煎炸的高温之下 ， 它们那平静的表面下都在发生汹涌变化 ， 多不饱和脂肪酸不断地水解 ， 氧化 ， 聚合 ， 环化 ， 分解...乃至生成多环芳烃类致癌物 。 随着加热时间的延长 ， 油脂还会颜色加深 ， 质地发粘 ， 严重影响菜品的质量 。 相比之下 ， 饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多 ， 产生的有害物质也相对较少 。 因此 ， 厨师们早就发现 ， 做芙蓉鸡片的时候 ， 用猪油才能保持洁白如玉的卖相 ， 用豆油就不可能达到理想效果 。 用动物油来做油炸食品 ， 无论安全性还是口感特性 ， 都比用玉米油葵花籽油大豆油要强得多 。
动物脂肪的健康弱点 动物油在具备这么多口感优势的同时 ， 它也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高 ， 而且含有较多的胆固醇 。 从六十年代到最近 ， 动物脂肪一直受到质疑 ， 因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂 ， 不利于预防心脑血管疾病 。 因为这种观点 ， 美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油 ， 把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油 ， 理由是它们都不含胆固醇 。 结果呢 ， 真可谓三十年河东三十年河西 ， 到本世纪初 ， 医学界确认 ， 氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少 ， 而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比胆固醇更糟糕 ， 它实实在在地增加心血管病风险 。
说到饱和脂肪酸 ， 食物中有很多种类型 ， 有研究表明它们并非全是坏东西 。 饱和脂肪中又分为很多类别 。 其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强 ， 而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点 。 幸运的是 ， 猪油牛油黄油里 ， 主要是硬脂酸而不是棕榈酸 。 倒是用来做点心的棕榈油里面 ， 棕榈酸的比例相当高 。 最近有几项研究发现 ， 奶油里所特有的15碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性 ， 对于像我一样喜欢奶油味道的人来说 ， 又多了一个偶尔使用奶酪和黄油烹调的理由 。
最近发表的一项研究 ， 对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析 ， 发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系 ， 并不像从前所认为的那样肯定 ， 两者之间并没有肯定的联系 。 对于热爱动物脂肪的人们来说 ， 这可真是一个好消息 。
按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量 ， 对于中老年人来说 ， 膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内 。 按照每天能量摄入量1800千卡来计算 ， 那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克 。 猪油的饱和脂肪酸比例大概是40% ， 按此计算 ， 每天如果用25克猪油来做菜 ， 那么就会增加10克的饱和脂肪 ， 占一日参考值的2/3之多 。
【动物脂肪真的有害吗?】 实际上 ， 除了少数纯素人士 ， 人们很少有机会缺乏饱和脂肪酸 。 一方面 ， 日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪 ， 比如瘦猪肉中含有10%-30%的脂肪 ， 平均按20%计算 ， 一日吃50克肉就能提供10克脂肪 ， 其中有4克饱和脂肪酸 。 全脂牛奶含有3%的脂肪 ， 其中50%为饱和脂肪 ， 那么喝250克全脂牛奶就能得到约3克饱和脂肪 。 若再算上鸡蛋和鱼中的脂肪 ， 那就必定会超过10克 。
另一方面 ， 植物油中也含有一定量的饱和脂肪 ， 比如花生油的饱和脂肪酸含量约占30% ， 那么用30克花生油炒菜 ， 就会吃到9克左右的饱和脂肪 。 这几项加起来 ， 早就超过15克的参考值！所以 ， 要想使用动物油来烹调 ， 首先要保证日常吃的鱼肉蛋奶不过量 ， 其次必须保证不增加烹调油的总量 ， 比如说 ， 用猪油和牛油来替代植物油用于炒菜 ， 每天的用量空间也不大 ， 最多也只有25克左右 ， 仅仅能炒一个菜罢了 。
人们与其对动物脂肪那么纠结 ， 倒不如更多地关注脂肪的摄入总量 ， 降低烹调温度 ， 保证脂肪的新鲜度 ， 并按照使用温度来选择品种 。 那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉 ， 而是替代植物油用于烹调蔬菜 ， 既不会增加脂肪的总量 ， 又不辜负它们的香气和口感 。
既然追求美食 ， 那也无需刻意禁绝对动物脂肪的热爱 ， 而只需注意数量和频次 。 美食之所以为美食 ， 就是因为它们不能天天享用 ， 其美味魅力会在期待和回味当中得到反复加强 。 动物脂肪也一样 ， 奶酪蛋糕也好 ， 牛油酥饼也好 ， 不妨给自己定个规矩 ， 每个月只有两三次享用它们 ， 而日常烹调注意清淡为主 ， 油脂总量控制 ， 多配蔬菜杂粮 。 如此 ， 美食和健康可以兼顾 ， 就无需把增肥的罪过归于动物脂肪了 。
