皮蛋为什么不能用鸡蛋做?

鸡蛋当然可以用来做皮蛋，理论上所有蛋都可以做皮蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，这些应该还是常见的，乌龟王八蛋、鸵鸟蛋应该也可以做皮蛋哈。
皮蛋的原理是蛋白质的变性和凝固，主要依靠碱性成分，比如草木灰、熟石灰、火碱等。
碱性成分渗入蛋壳，打破了蛋白质的酸碱平衡，于是蛋白质的空间结构发生变化，于是产生凝固的效果。
为了防止碱性物质过多的渗入蛋壳导致蛋白质重新液化，包裹皮蛋的成分中会含有少量金属元素。
过去传统皮蛋工艺是用黄丹粉，也就是氧化铅，铅和蛋中的硫发生反应，生成黑色的硫化铅，将蛋壳上的气孔堵住。
后来由于铅的危害，黄丹粉已经禁止使用，目前用的比较多的是硫酸铜、硫酸锌、氯化锌等替代品。
铜和锌起到和铅一样的作用，堵住气孔。当然硫酸铜等替代品种也会有少量的铅杂质，不过考虑到量的问题，其危害是可以接受的。
中国的皮蛋中铅含量在多年前是由大量超标的，随着替代工艺的出现，以及风险监测和监管力度的加强，目前大一点的企业的产品基本上没有超标的情况了。
但是需要提醒的是，根据国家多年来的检测结果，鸡蛋皮蛋的铅含量比鸭蛋皮蛋高得多，超标的比例也是最高的，尤其是小农贸市场出售的散装鸡皮蛋，超标比例可以达到20-50%，最好别买这样的。
【皮蛋为什么不能用鸡蛋做?】此外，吃皮蛋蘸醋也是有道理的，皮蛋的PH值可以达到10，如果只吃皮蛋，不吃别的，有可能会灼伤口腔粘膜，我就这么干过哈哈哈...